La relación entre grasas y enfermedad cardiovascular, que incluye una serie de alteraciones patológicas relacionadas con el sistema cardiovascular como la arteriosclerosis y sus consecuencias más frecuentes como la enfermedad coronaria isquémica y los accidentes vasculares cerebrales y periféricos, son las que mayor atención han recibido debido a la gran porcentaje de muertes en los piases occidentales.

La relación grasa-enfermedad cardiovascular fue estudiada por la
FAO realizando comparaciones entre países con porcentajes diferentes de grasas en sus dietas. Las conclusiones de estos estudios ponían de manifiesto la relación entre la grasa en la dieta y las cifras de colesterol plasmático, uno de los factores de riesgo más importantes para la aparición de arteriosclerosis y la muerte por enfermedad coronaria isquémica,
Pero esta relación cuantitativa fue, posteriormente matizada, estableciendo la importancia de los aspectos cualitativos de la grasa. A estas conclusiones se llego después de observar las diferencias en la incidencia de enfermedades cardiovasculares en países de cuya dieta estaba compuesta por un mismo porcentaje de grasas. La
incidencia menor se daba en aquellos cuya dieta estaba compuestas por grasas que en gran medida procedían de aceites vegetales, en concreto aceite de oliva, mientras que en los países con mayor incidencia (de enfermedades cardiovasculares ) las grasas eran de procedencia animal.

Las conclusiones más importantes de estos estudios se centran en la relación entre la grasas de la dieta y los niveles de
colesterol plasmático. Así las dietas que, aparte de tener niveles altos de grasa, contienen un alto porcentaje de ácidos grasos saturados (SFAS), elevan los niveles de colesterol en plasma y por lo tanto el riesgo de aparición de cardiopatía isquémica. Por el contrario las dietas enriquecidas en ácidos poliinsaturados (PUFAS) en especial ricos en ácido linoleico disminuyen la colesterolemia.